понеделник, 3 ноември 2008 г.

Обработка и съхранение на хранителни продукти
Изсъшаването на плодове за зимно време е било твърде разпространено. Сушели се главно дренки, сливи, диви круши, “киселици” – дива ябълка. Те се разстилат върху дъски или тави и “решета” и се оставят няколко дни на слънце. Най-често така разстланите плодове е можело да бъдат видяни лятно време по покривите на по-ниските къщи или плевни, където съшенето става най-безопасно от кокошките, пресетата или други животни. По-едрите плодове – круши, ябълки, биват сушени като се нарязват на тънки резени “нацепват се” и също се поставят на слънце. През зимата от тях се приготвя “ушаф”. /Варят се, а след това в сместта се добавя захар/. Дините и пъпешите се поставят на тъмно и сухо място в “мазите” или в житото.
Запазването на зеленчуците става най-често във формата на т.нар. “туршия”, “трушия”. Трушията се прави главно от пиперки “капички” и зелени домати. “Наклава” се и зеле “лахна” поставят се в подсолена вода “прясул”, “рясул”. Слагат се в дървени каци “качета”с дървени обръчи, и с дървени похлупаци.



“каче за трушия” 1 - “цидилу”; 2 –“мях за сирене”; 3 – “бурилу”

Месото, освен сушеното във вид на пастърма /заедно с костите/ и освен соленото в “качета”, както и сланината, бива запазвано и във вид на “създърма” /само от овчето тлъсто месо/. За тази цел се сварява добре месото на цялата една овца, отстраняват се костите, посолява се и се насипва – още топло – “фъф мешини”. През зимата се яде – от сместта се отчупва колкото е нужно, загрява се и се яде като готово ястие.
При топенето “маста” на прасето пръжките се оставят в маста. Тази смес се нарича “кавърмъ”, “каврама”, а самите пръжки се наричат “кацанки”.
Млякото за по-продължително време се съхранявало под формата на сирене. Още докато е прясно “гу подсирват с ягнешка или ярешка маье”. Тази мая се взема от “сирището” на стомаха на сукалчета агнета или ярета. Една малка топчица от тази мая, стрита и размита на кашица е достатъчна за подсирване на около 10-15 литра мляко. След като се подсири млякото се разбърква с ръка и бива преливано в “цидилу”, “цидилка”. За цидило се използвало специално рядко тъкано памучно платно “дюльбень”. Обикновено в къщите или мандрите цедилото виси насред помещението, закачено на дървена кука “ченгель”. След като се прецеди, в цедилото остава по-гъстата маса на сместта, а течността от това прецеждане се събира в съд, поставен под него и се нарича “суроватка” или “цвик”. Сиренето се посолява и се слага в качета или мехове “тулуми”, които са правени от агнешки или овчи кожи. А цвикът се служи само за храна на свинете. В други случаи от прясното мляко се добива масло. Събира се в “гюруци”, т.е. големи делви и се държи в тях докато прокисне. След това прокисналото мляко се слага в дървено “бурилу”, за да се “избърка”. Самото “бъркане” се извършва с удряне отгоре с дървено бутало, докато маслото се отдели и изплува на повърхността. Млякото което остава след отделянето на маслото се нарича “бърканица”, “бъркану мляку”. Чрез преваряването на “бърканицата” се получава извара “олашик”. Него също прецеждат като сиренето, за да се отдели “цвикъ”. Маслото се съхранява в по-малки или по-големи делви, а “олашика” се съхранява както сиренето.
Кожите от добитъка, главно овчи, кози, говежди и свински се запазват за по-дълго чрез изсушаване, специално говеждите и свинските биват разпъвани на тавана или в плевнята. От тези кожи си правили цървули “цър’ули”.


Цървул от свинска кожа

Кожите от дивеч биват обикновено одирани “на мешина”, т.е. неразпаряни по гърдите и корема и се изсушават като се пълнят вътре със слама и след това се окачват на сухо за да съхнат.

Приготвяне на ястия.
Приготвянето на храна не отнемало много от времето на някогашната селска домкиня. Повечето от времето си тя била на полето или е била зает с отглеждането на добитъка. Основната храна за почти всяка селска тряпеза е била предимно – хляб, лук, сол, сирене.
Един от най-съществените елементи при приготвянето на ястията е била водата. Тя се донася в жилището от селските чешми в дървени “ведрици” или в медни котли “бакъри”. Като съдовете за събиране на по-голямо количество вода в запас са служили големи котли “казани”. Най-често пиенето на вода в жилищата и на полето е ставало от “стомни”, които са били със широки “гърла”, без отделен “пирус” за пиене, но имало и такива със специална “цицка” за пиене, който се намира на горния край на дръжката и се наричат “стомни с пирус”. Не е било прието вода да се пие директно от котела. Може би това травило е било прието от хигиенна гледна точка – за да не се замърсява останалата вода. “Наште уд бакъра ода никугъ нь пиеха, може и ей сигя да е нальята – саму уд стомни съз запушки. Бакъръ можи и каласъс да е.”
Кратуните са били твърде разпространени като съдове с универсално предназначение – за “гребване” на вода, за носене на вода – “лялька”, за пресипване – “хунийка”.
Като постоянен съд за носене на вода от овчарите, говедарите и земеделските работници е бил “бъкълът”, дървен съд подобен на бъклица.


1, 3 – “лялька”; 2 – “хунийка”;
Огънят е бил най-съществената принадлежност на всяко жилище, така необходим и при приготвянето на ястията. Огнището се е намирало като по правило в някой край на помещението “къщата”. То е било снабдено със следните най-необходими принадлежности: железни щипки за разравяне, прибиране на огъня, за изваждане и поставяне на различни неща в него. Тези щипки се наричат “мъша”, “мъшъ”, в предната си край са извити, в задния им край е поставена метална лента, която ги предпазва от прекомерното им разтваряне. За слагане на огъня на съдове, които не могат да бъдат окачвани пълни служи “пръстья”. По вида на формата си тя бива два вида: триъгълна и кръгла.

Пръстья

Коминът на огнището се нарича “бужак”. В това огнище са пели “пити”, “зелници”, “търкалачи” /вита баница/. Пекли са дори хляб в малки количества, за целта са използвали груби пръстени тави, наричани “понци”. Те се похлупвали отгоре с железен /ламаринен/ капак ”връшник”, този връшник след похлупването се затрупвал с жарава. За печенето на хляб в по-големи количества се използват специални пещи: “хурни”. Обикновено тези пещи са ниски, подър им е измазан с тънък пласт глина. Отвън също са измазани с глина но примесена със плява. Отгоре са покрити с каменни плочи “тикли”.

Вадене на хляб от “хурна”
Меленето на брашното е ставало на “одинци” /воденици/, построени по доловете и реката. Много често употребявали и ръчни мелници. С тях се мели “булгурь”. Тези ръчни мелници се наричат “хромели”, състоят се от два кръгли камъка – горен и долен с диаметър около 50 см. дебелината на всеки от камъните е около 7-8 см. Долният камък има в средата дупка, в която е забито дърво, в което има забит пирон. Този пирон служи за ос на малка дъсчица. Горният камък има отвор в центъра си, в който отвор влиза тази дъсчица и го държи за да не се измества от остта при въртене. През този отвор се пъска с ръка по малко жито и същевременно се върти горният камък. За да става по-лесно въртенето, горноят камък е снабден с дървена “дръшка”. Мели се седешком, а “хромелът” епоставен на земята.

хромел

За счукване на сол и пипер се използват цилиндрични дървени “кутели”. Чукането става с дървено “чукалу”. За чукане на лук за “таратол” или за в ястията служат малки дървени панички “гаванки”.


Кутел” “Гаванка” “нъшкви1–“лопата за хляб”; 2 – “кръг”

Тестото за хляб се меси в голямо корито, издълбано от едно дърво, което се нарича “нъшкви”, или “нъшкуви”. Преди замесването на хляба брашното се отсява със “срумка”, която има кръгла форма. Хлябът обикновено се замесва с “квас”. В “нъшкувите” квасения хляб остава, докато “втаса”, след което го размесват “разимат го” на “самуни”. Размесването става върху “кръг”. След това се поставя на “хлебни дъски”, върху която предварително се постила “месаль” и стях се отнася до пеща. След изпичането хляба обратно се поставя в тях и стои там докато бъде изяден.
Приготвяли са и други тестени изделия /ястия/, като например “качамак”. Той се прави само от “рапчену брашну”, като във вряла вода над сравнително постоянен огън постепенно се сипва брашното и постоянно се бърка с “точилка” или дървена лъжица. Бъркането продължава докато кашата се сгъсти до толкова, че да стане трудно бъркането. Качамакът е готов когато тестото започне да се отлепва от съда и бъркалката.
Ако времето е “посно” в така приготвения качамак слагат “петмез”, ако е “блажно” – сланина или сирене.
Трахана” представлява пшеничено брашно, замесено с малко вода и направено на дребни гранули, след това изсушено.
Широко известна е витата баница “пита”, “клин”, състояща се от тънко разточени тестени листа, посипани със ситно сирене и свити на тръбичка, след което извити спираловидно една след друга във формата на кръг в тавата. Изпичането става на “връшник”. Тази баница се нарича “таркалач”. Ако баницата не е вита, а тестените “листа” са насложени едно върху друго и сиренето е помежду им се нарича “дипла пита”.
Още се правят различни видове “кулачки” и тутманици. Те се правят с дебело разточени кори, които са пропити с мазнина.
Почти всички тестени изделия се правят върху кръга. При месенето постоянно използвани прибори са “точилката” и малка триъгълна, желязна лопатка, с която се остъргват нъшквите или кръга от полепналото тесто. Нарича се “угрипка”, “грипка”.
От зеленчуковите ястия може би фасулът е на първо място по значение ястие. Нарича се “варью”. Употребява се както със, така и без прибавка на мазнина.
Лятно време най-често срещаното ястие, особено на полето е “тартол” - /таратор/. Приготвя се от счукан чесън, сол, оцет и “бърканица”.
Начини на хранене. По време на работа на полето или при пасане на добитъка, храненето е ставало просто на земята. Отдолу обикновено се постила торбата, в която се носи хляба и върху нея се поставя извадения хляб, сирене, лук и друга суха храна, която се носи. Сухата храна се яде непосредствено с пръсти.
В жилищата се слага ниска кръгла масичка, направена от дъски, наричана “суфръ”, “сенье”, “сения”. Върху нея се слага нарязания хляб, а по средата чиния с яденето. Ако яденето е течно “манджа”, храненето става с лъжици, най-често дървени, ако е по-гъсто /каша/, “топи” се със със залък хляб, хванат непосредствено с ръка. Това става дори и тогава когато има вилици “бънелки”. /6/

суфръ

По-старите само слагали на коляното си кърпа, да избърсват ръцете си в нея, когато стане нужда да поемат стомната с вода или бъклицата с вино. На гостите също се давала кърпа./6/
Когaто на софрата се пренесе баница, тя се изважда от тавата и се поставя върху софрата. Средата на тази баница се изрязва и се поставя в страни, а вътре в средата се поставя “паницата с манджата”.